Tequila und Mezcal

Aktualisiert: 4. Apr. 2021

Mexikos Nationalgetränke


Sicherlich gibt es nicht nur Tequila oder Mezcal in Mexiko, aber sie sind wohl am bekanntesten, repräsentativsten und traditionellsten. Diese alkoholischen Getränke sind natürlich eine Geschmacksfrage, aber wenn ihr zum Beispiel noch nie Tequila probiert habt, oder noch schlimmer, nur den "Sierra Tequila“ kennt, dann könnt ihr hier etwas über die Unterschiede der verschieden Sorten erfahren. Und im nächsten Urlaub könnt ihr dann fleißig probieren, oder auch das "richtige" Getränk für zu Hause mitnehmen.

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Tequila


Seinen Ursprung hat der Tequila in der gleichnamigen Kleinstadt Tequila, im Hochland des Bundesstaates Jalisco. Dort wird bereits seit dem 16.Jahrhundert dieses alkoholhaltige Nationalgetränk produziert.

Der für die Herstellung benötigte Rohstoff stammt von der Agaven- Pflanze. Es gibt über 200 verschiedene Arten von Agaven, von welchen nur eine bestimmt Art für die Herstellung des Original- Tequilas genutzt wird, dies ist die sogenannte „blaue Agave Tequilana Weber“.

Gleiche Exklusivität gilt auch für den Ort der Produktion. Tequila darf nur in 5 der 32 Bundesstaaten Mexikos hergestellt werden, berühmt und bekannt ist er aber hauptsächlich aus dem Bundesstaat Jalisco. Die weiteren zulässigen Bundesstaaten sind Nayarit, Tamaulipas, Michoacán und Guanajuato. Der Name Tequila ist zudem geschützt und erhält eine Herkunftsbezeichnung (denominacion de origen tequila = D.O.T.), ähnlich wie zum Beispiel beim Champagner oder Cognac.

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Der Herstellungsprozess von Tequila

Eine Agave kann nach etwa 8-10 Jahren geerntet werden, wobei nur das „Herz“ der Agave für die Tequila Produktion genutzt wird. Die reine Frucht kann bis zu ca. 30 kg wiegen. Die Blätter können beispielsweise für die Herstellung von Schuhen oder Taschen hergenommen werden.

Die geerntete Frucht kommt für ca. 24 -36 Stunden in einen riesigen Ofen.

Bei etwa 100° Celsius werden die Herzstücke gegart und anschließend wird der Saft mit Mühlen aus ihnen herausgepresst. Für 1 Liter Tequila braucht man ungefähr 7 Kilo der Frucht.

Im Anschluss beginnt der Prozess der Fermentierung und zuletzt folgt der Destillationsprozess.

Bereits hier erfolgt eine Unterscheidung von 2 Arten von Tequila. 100%-iger Agaven-Tequila oder "Mixto- Tequila", der aus einem Minimum von 51% Agave und bis zu 49% beigefügtem Zuckergehalt, z.B. aus Zuckerrohr besteht. Die bessere Wahl ist natürlich immer Tequila aus 100% Agave.

Nach dem Destillationsvorgang wird der Tequila entweder direkt abgefüllt oder in Holzfässern gelagert. Hiernach kann man die beiden Sorten des Tequila in 5 verschiedenen Kategorien differenzieren, welche abhängig vom Reifegrad sind und sich in Qualität und Preis unterscheiden.

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Tequila blanco

Weißer oder silberner Tequila - diese Tequilas sind klar oder durchsichtig, da sie nach dem Destillationsprozess nicht in Holzfässern reifen, sondern direkt abgefüllt werden. Weißer Tequila ist die reinste Form des Tequilas und wird meist zum Mischen von Cocktails hergenommen, da er pur sehr intensiv ist.


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Tequila joven (oro oder gold)

Dieser Tequila muss nicht gereift werden, aber es werden zusätzlich bis zu vier Zutaten in der Herstellung verwendet: Karamell (für die Färbung), Eichenextrakt (für den Geschmack der Reifung), Zucker (zum Süßen) und Glyzerin (zur Veränderung der Textur am Gaumen). Das Problem ist, dass diese Inhaltsstoffe nicht von Natur aus im Tequila enthalten sind, so dass er sich beim Trinken evtl nicht so natürlich anfühlt, daher ist diese Sorte auch nicht sehr gängig.


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Tequila reposado

Tequilas, die einen Reifeprozess durchlaufen, müssen für mindestens 2 Monate und höchstens 12 Monate in Behältern oder Eichenholzfässern ruhen. Dadurch bekommt der Tequila einen runderen und geschmeidigeren Geschmack, sowie seine leichte Färbung.



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Tequila añejo

Dieser Tequila durchläuft einen Reifeprozess von mindestens 12 Monaten und höchstens 36 Monaten. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern aus Eiche und das gibt dem Tequila einen weichen und holzigen Geschmack.




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Tequila extra añejo

Bei dieser Sorte ist eine Lagerung von mindestens 36 Monaten in Eichenholzfässern vorgeschrieben. Die Lagerung geht dann meist bis zu 6 – 7 Jahren und hier ist Vorsicht geboten, denn es gilt nicht „je länger, desto besser“. Bei einer zu langen Lagerung kann es vorkommen, dass der Tequila zu würzig wird und eine unangenehme Schärfe entwickelt.


Der beste Tequila

Ich werde immer wieder nach dem besten Tequila gefragt, aber auf diese Frage gibt es keine allgemein gültige Antwort, denn Geschmäcker sind eben verschieden.

Ganz sicher kann ich von dem weltweit bekannten Sierra Tequila abraten, für mich eine geschmackliche Katastrophe. Solltet ihr bis dato nur diesen Tequila kennen und deshalb Tequila nicht mögen, dann tut mir und euch den Gefallen und probiert in eurem nächsten Urlaub nochmal einen "anständigen" Tequila.

Meine persönlichen Favoriten sind die Marken Don Julio und Herradura. Preislich bekommt man hier eine Flasche, je nach Reifegrad, ab ca. 25,00 € - 40,00 € für 950 ml. Diese qualitativ hochwertigen Tequila sollte man dann aber nicht mit Salz und Zitrone zu sich nehmen, sondern pur!

Zum Mischen oder für einen kleineren Geldbeutel empfehle ich Cazadores (ca. 16 € für 950 ml) oder El Jimador (ca. 12 €), beide sind super im Preis-Leistungs-Verhältnis.


Bei eurer Einreise nach Deutschland dürft ihr pro Person (über 18) bis zu 1 Liter an hochprozentigem Alkohol einführen. Bitte wartet mit dem Einkauf nicht bis zum Flughafen, denn die Preise im Duty-Free sind fast doppelt so hoch. Aus dem gleichen Grund rate ich euch auch vor dem Kauf in touristischen Zentren, wie der 5th Avenue in Playa del Carmen, ab.

Kauft am besten in den örtlichen Supermärkten, wie Chedraui, Walmart oder Mega, alle ziemlich zentral gelegen und leicht zu erreichen.


Wenn ihr den Tequila nicht so gern pur trinkt, dann probiert einfach mal einen der vielen Cocktails mit Tequila aus. International bekannt sind natürlich der Tequila Sunrise und auch die Margarita. Hier vor Ort ist zum Beispiel eine Margarita mit frischen Mangos ein geschmackliches Highlight, das ich nur empfehlen kann. Ebenfalls sehr lecker, einfach und erfrischend ist die Paloma, mit Grapefruit Limonade, Limette und ein bisschen Salz für den Rand, fertig. Es gibt natürlich noch viele weitere Cocktails, am besten einfach den Urlaub nutzen, um die ganze Cocktail-Karte durchzuprobieren:-)

 

Mezcal


Es gibt mehrere Theorien darüber, wann und wo Mezcal erstmals hergestellt wurde. Mal ist die Rede von 400 v. Chr., mal nimmt man an, dass es auch schon zwischen 1500 -1000 v. Chr. gewesen sein könnte. Genau werden wir es vermutlich nie wissen können, aber sicher ist, dass das Verfahren zur Herstellung von Mezcal sehr alt ist.

Der Begriff Mezcal stammt aus der Nahuatl-Sprache und bedeutet "maguey oder gekochte Agave".

Der Bundesstaat Oaxaca in Mexiko ist heutzutage der Hauptproduzent von Mezcal, da es in dieser Gegend eine größere Vielfalt an Agaven gibt, wobei Mezcal in einigen weiteren Regionen Mexikos produziert wird.


Verschiedene Kulturen stellen Mezcal mit handwerklichen Verfahren her und fügen natürliche, in ihrer Region heimische Elemente hinzu, um ihm einen höheren Alkoholgehalt zu verleihen. So hat beispielsweise der Huichol-Mezcal einen Alkoholgehalt von mehr als 60 % und wird nur hergestellt, um von den Stammeshäuptlingen in Ritualen oder Zeremonien konsumiert zu werden.

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Der Unterschied zwischen Mezcal und Tequila

Wie Tequila wird auch Mezcal aus der Agavenpflanze hergestellt, allerdings mit dem Unterschied, dass Tequila nur aus der blauen Weber- Agave hergestellt werden kann, während Mezcal aus bis zu 20 verschiedenen Agavensorten besteht. Um genau zu sein ist Tequila eigentlich eine Sorte Mezcal.

Gegenwärtig hat Mezcal in Mexiko die Herkunftsbezeichnung (D.O.M. = Denominación de origen mezcal), was bedeutet, dass die Herstellung, wie auch beim Tequila auf einige Bundesstaaten begrenzt ist. Während beim Tequila die Produktion nur in 5 Bundesstaaten zulässig, sind es beim Mezcal 12 (Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos und Mexiko Stadt), wobei Mezcal auch noch in weiteren Gebieten produziert wird, allerdings ohne Herkunftsbezeichnung.


Ein weiterer wichtiger Unterschied besteht in der Art der Zubereitung der Agave: Tequila wird in einem Dampfofen und Mezcal in einem Holzofen oder auch unter der Erde bei trockener Hitze gegart (daher sein ausgeprägter rauchiger Geschmack).

Was die Zubereitungsmethoden betrifft, so ist Mezcal in der Regel eher handgemacht (obwohl er offiziell industriell hergestellt werden kann) und die Herstellung von Tequila ist eher industriell.

Der deutlichste Unterschied zwischen Tequila und Mezcal ist der Geschmack. Mezcal hat einen intensiven Rauchgeschmack und die Noten von gekochter Agave werden viel stärker wahrgenommen. Tequila ist etwas milder, da der Agaven- Geschmack nicht so ausgeprägt ist.

Die Klassifizierung von Mezcals basiert auf drei Faktoren: die Art der Agave, die für ihre Produktion verwendet wird. Es gibt 3 Haupttypen von Agaven, die zur Herstellung von Qualitäts-Mezcal verwendet werden, die Tobalá, die Espadín und die Madrecuixe. Jeder dieser Mezcals ist nach der Agave benannt, aus der er gewonnen wird.


Wie auch beim Tequila wird der Mezcal in verschiedene Altersstufen eingeteilt, je nach Dauer der Reifung in Holzfässern.

Je länger man ihn ruhen lässt, desto dunkler wird seine Farbe und desto größer der Unterschied im Geschmack. Die Klassifizierung der Mezcals nach der Alterungszeit ist wie folgt:

- Jung (joven o blanco) - Mezcal ohne Farbe, weniger als zwei Monate gelagert

- Ruhend (reposado) - Mezcal mit gelber Farbe und zwischen 2 - 12 Monaten gelagert

- Gealtert (añejo) - Mezcal mit brauner Farbe und mindestens 1 bis zu 3 Jahre gelagert

Es gibt auch eine andere Art von Mezcal, mit einem anderen Reifungsprozess, der mindestens 1 Jahr in Glasbehältern und unter geregelten Bedingungen von Temperatur, Beleuchtung und Feuchtigkeit, meist unter der Erde, gelagert wird.


Und was hat es mit dem Wurm auf sich?

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Der Wurm in den Mezcal-Flaschen ist allseits bekannt, doch der eigentliche Hintergrund ist unbekannt, denn es handelt sich nicht um eine ursprüngliche Tradition.

Der Wurm ist auch kein Wurm, sondern eine Larve des Agavenkäfers (Scyphophorus acupunctatus). Der Ursprung dieser Praxis geht auf das Jahr 1940 zurück, da der Wurm den Geschmack der Agave verändert.

Man sagte damals, dass man ohne den Wurm Mezcal nicht von Tequila unterscheiden könnte, aber schlussendlich ist es der Geschmack, der sich unterscheidet. Die Larve ist einfach charakteristisch für Mezcal und wird niemals für Tequila verwendet.

 

Ob ihr euch nun eher für Tequila oder Mezcal oder keines von beidem begeistert ist schlussendlich eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Eins solltet ihr jedoch wissen - getrunken werden beide Getränke eigentlich nicht "auf ex", üblicherweise genießt man das Getränk und die Entfaltung seines Geschmacks im Mund.

In diesem Sinne - SALUD (zum Wohl)!



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