Die Tortilla in Mexiko
Keine Frage - die Tortilla gehört zur mexikanischen Küche, wie die Pizza zum Italiener.
Tortillas sind in Mexiko die Basis für verschiedene Gerichte, wie Tacos, Flautas, Quesadillas, Empanadas, Chilaquiles, Nachos usw., um nur ein paar der Zubereitungsmöglichkeiten zu nennen.
Ihr wisst nicht was das alles ist? Keine Sorge, wusste ich früher auch nicht, aber im Laufe des Artikels werdet ihr es herausfinden;-)
Woher kommt die Tortilla?
Kommen wir erstmal zum Ursprung der Tortilla - wir gehen zurück zur prähispanischen Kultur, um 500 v.Chr. - aus dieser Zeit stammen die ersten Aufzeichnungen von handgefertigten Tortillas.
So klassisch, so lecker und so vielseitig, dass sie im Laufe der Zeit zu einem der wichtigsten Elemente der mexikanischen Küche wurden.
Heute gehören sie in den täglichen Alltag fast jeden Mexikaners, zum Frühstück, zum Mittag- und zum Abendessen, sei es als Beilage oder als fertiges Gericht.
Aber im Detail: Was ist eine Tortilla und welche Zutaten werden für die Herstellung benötigt?
Die Tortilla ist eine Art kreisförmiger und flacher Fladen, der traditionell aus einer Maismasse hergestellt wird und anschließend auf einer Bratpfanne auf dem Feuer gekocht wird. Essen kann man die Tortilla blank oder in verschiedenen Variationen, gefüllt und mit Saucen versehen.
Die originale Mais-Masse für die Tortillas ensteht in einem Prozess, der heute aufgrund der Komplexität auch nur noch teilweise von Einheimischen umgesetzt wird. Heutzutage kann man die fertige Masse im Supermarkt kaufen oder man greift auf maschinell hergestellte Tortillas zurück.
Hergestellt werden kann eine Tortilla auch aus Weizen- oder Vollkornmehl, statt aus Maismehl, abhängig von den persönlichen Vorlieben und der bevorzugten Geschmacksrichtung.
Die traditionelle Herstellung
Der Prozess der Herstellung der Mais-Masse nennt sich "Nixtamal". Bei diesem Verfahren werden geschälte Maiskolben, zusammen mit Kalk, in Wasser, über mehrere Stunden gekocht und anschließend enthülst.
Die gekochten, enthülsten und nassen Maiskörner werden im nächsten Schritt gemahlen, um die gewünschte Masse zu erhalten.
Dieser Teig wird nun zu kleinen, tennisballgroßen Kugeln portioniert und dann zu etwa 15 cm großen Fladen geformt. Klingt einfach? Die ersten Versuche geben sicherlich interessante Formen :-)
Im nächsten Schritt werden die Fladen auf einer heißen, flachen Oberfläche/ Platte über dem Feuer gekocht. Die traditionelle Bratpfanne, die zum Kochen der Tortillas verwendet wird, nennt man "Comal". Sobald die Tortilla "aufgeht" wird sie noch einmal kurz umgedreht, dann ist sie fertig und wird von der Platte genommen.
Die heißen Tortillas werden dann in Tücher gewickelt, um sie bis zum Verzehr warm zu halten.
Heutzutage werden Tortillas vorwiegend industriell hergestellt, um die große Nachfrage zu decken.
Aber diese Herstellung ist eher kommerziell und spiegelt nicht das wahre Gesicht einer Original-Tortilla wider. Wer eine traditionell hergestellte Tortilla probieren möchte, muss ein Dorf in der Maya-Region oder ein kleines Restaurant besuchen, das traditionelle Gerichte der Halbinsel Yucatan serviert.
Gerichte aus Tortillas
Wie schon erwähnt, Tortillas sind die Basis für viele Gerichte und auch wenn sich viele der Gerichte auch kaum unterscheiden, so haben sie dennoch alle einen anderen Namen.
Bei meinem ersten Besuch in einem mexikanischen Restaurant war ich auch etwas überfordert. Ich bin schließlich ins Restaurant, weil ich Hunger hatte und nicht für Ratespiele:-)
Hier mal ein Beispiel einer solchen Menükarte...
So, und was ist jetzt was?! Die Beilagen sind offensichtlich bei fast allem die gleichen, aber was sind denn nun bitte Gringas oder Alambres und was ist der Unterschied zwischen einem Taco mit Käse und einer Quesadilla?
Um ein wenig Licht ins Dunkel zu bringen werde ich euch nachfolgend einige mexikanische Gerichte vorstellen, dann ist der nächste Restaurant Besuch auch kein Problem.
Tacos und Totopos
Tacos bekommt man in Mexiko an nahezu jeder Straßenecke und in jedem landestypischen Restaurant. Der Taco ist schlichtweg eine Tortilla, die mit Fleisch und weiteren Zutaten belegt wird. Meist dürfen Zwiebeln und eine scharfe Sauce, z.B. Habanero, nicht fehlen und gerne kann auch Käse dazu.
Ich empfehle euch bei eurem nächsten Urlaub unbedingt ein lokales Restaurant zu testen.
Die Tortillas eignen sich am besten frisch für die Nutzung als Tacos, am nächsten Tag sind sie bereits etwas trocken, aber dadurch hervorragend für andere Gerichte geeignet. Nimmt man nun diese Tortilla vom Vortag, sechstelt und frittiert sie, dann erhält man Tortilla-Chips, diese nennen sich richtig "Totopos" und nicht Nachos, wie man vermutet hätte.
Nachos & Tostadas
Nachos sind, wie eben schon erwähnt, nicht einfach Tortilla-Chips. Nachos dürfen sie sich erst nennen, wenn sie mindestens mit einer Käsesauce obendrauf serviert werden.
Üblicherweise kommt zur Käsesauce auch Fleisch und "Pico de Gallo" (= Zwiebel, Tomate, Koriander) dazu. Für alle, die es gerne scharf mögen, kann man entweder noch eine scharfe Sauce oder Jalapeños dazu geben.
Nachos sind super als Snack oder Vorspeise für mehrere Personen geeignet.
Tostadas sind vereinfacht gesagt knusprige Tortillas mit einem Belag.
Die Tortillas (vom Vortag) können in der Pfanne frittiert werden, oder etwas fettarmer, im Ofen gebacken werden. Natürlich kann man sich die Arbeit auch sparen und sie fertig kaufen.
Der Belag einer Tostada variiert, wie die Zutaten bei einem Sandwich. Meist wird Hühnchen- oder Rindfleisch, Sahne, Käse, Salat und Tomaten im Grundrezept genutzt. Die Bohnencreme gehört bei den Einheimischen sicherlich auch dazu, aber das ist wohl auch Geschmackssache, ich persönlich verzichte lieber darauf:-)
... und was gab es noch?
Flautas: zusammengerollte, gefüllte und in Öl gebratene Maistortillas. Als Füllung nimmt man häufig Hühnchen oder Hackfleisch. Garniert mit Tomatensauce, Limette, Salat oder Kohl, Zwiebel, Käse und Sahne. Die Zubereitung zu Hause ist praktisch und schnell, wenn man Tortillas vom Vortag übrig hat und alle anderen Zutaten hat man ohnehin meist vorrätig.
Sopes: die "dicken" Maistortillas. Sopes haben die übliche Form der Tortilla, sind jedoch um einiges dicker. In manchen Gegenden wird der Rand der Tortilla nach oben geformt, um das Austreten von Saucen zu verhindern. Als Garnitur benutzt man Fleisch, gerne auch Schweineschwarte, Bohnencreme, Zwiebel, Salat, Käse und eine grüne oder rote (scharfe) Sauce.
Gorditas: sie bestehen aus einem Mais- oder Weizenteig, der je nach Region entweder nach dem Braten befüllt wird, oder vorab mit weiteren Zutaten vermischt wird. An sich sehen sie wie dicke, halbierte Tortillas aus. Essentiell ist die Schweineschwarte, dazu noch Oaxaca-Käse, Zwiebeln, Koriander und evtl. eine scharfe Sauce. Mein Favorit - sie sättigen mehr als man denkt!
Fajitas: ein traditionelles Gericht der Tex-Mex-Küche. Fajitas setzen sich aus Fleisch-Streifen (Rind oder Huhn), Zwiebel und Paprika zusammen, alles in der Pfanne angebraten. Natürlich geht auch die vegetarische Variante ohne Fleisch. Serviert werden dazu Tortillas, welche man dann selbst mit dem Gericht befüllt. Zusätzlich gereicht wird dazu oft Guacamole und Pico de Gallo.
Alambres: sind verwandt mit den Fajitas - diese werden einfach nur um Speckwürfel und Käse ergänzt. Natürlich gibt es auch hier wieder verschiedene Variationen, statt Speck wird z.B. oft Chorizo benutzt. Traditionell wird Rind als gängige Fleischsorte genutzt, aber man bekommt dieses mexikanische Gericht auch mit Hühnchen oder Schwein.
Burritos: eine große Tortilla aus Weizen, die mit diversen Zutaten befüllt werden kann und dann zusammengerollt, wie ein Wrap, serviert wird. Am häufigsten beinhaltet der Burrito Hackfleisch, Avocado und Käse. Je nach Region wird er auch mit Salat,Tomaten, Bohnen, Reis oder Mais befüllt. An sich sind der Kreativität der Zutaten keine Grenzen gesetzt.
Quesadillas: mit Käse gefüllte Tortillas (aus Mais oder Weizen). Gerne werden sie zusätzlich mit Fleisch gefüllt, dann haben sie aber schon wieder einen anderen Namen - "Gringas", Meist begleitet von Pico de Gallo und/ oder Guacamole. Ideal für zu Hause als kleiner Snack für den Hunger zwischendurch. Mega lecker und schnell und einfach in der Zubereitung.
Salbutes: in Öl gebratene Maistortilla, damit sie leicht fluffig und weich wird. Serviert werden Salbutes mit Salat, Tomate, Hühnchenfleisch und Avocado. Für einen speziellen Geschmack sorgt etwas rote Zwiebel, die zuvor im Saft der Bitterorange eingelegt wurde. Salbutes sind ein typisches und traditionelles Gericht des Bundesstaates Yucatan.
Panuchos: traditionell wird hier eine Maistortilla seitlich beschnitten, um das Innere mit Bohnencreme zu befüllen. Anschließend wird sie in Öl gebraten und mit Schweinefleisch (Cochinita pibil) und eingelegter, roter Zwiebel belegt. Je nach Region werden die Panuchos wahlweise mit Salat, Tomate, Avocado und Habanero Soße belegt. Panuchos sind original von der Halbinsel Yucatan.
Enchiladas: ein traditionelles, mexikanisches Gericht, bei dem die Maistortillas mit Fleisch und/ oder Käse gefüllt werden. Anschließend werden sie gerollt und mit einer scharfen Sauce (grün oder rot) übergossen. Weitere Beilagen sind Zwiebeln, Salat, Sahne und Käse.
Empanadas: ein Teig aus Mais- oder Weizenmehl, der verschieden gefüllt und dann gebraten oder gebacken wird. In Mexiko gibt es sowohl süße als auch salzige Empanadas. Für die herzhafte Füllung wird in den meisten Regionen Fleisch verwendet, Käse und/oder Chaya (spinatähnlich) . Als Garnitur bekommt man meist Zwiebeln und manchmal auch Tomatensauce und Sahne dazu.
Chilaquiles: hier werden Totopos (Tortilla-Chips) mit einer Sauce überzogen, meist eine rote oder grüne Chilisauce oder als nicht-pikante Variante kann auch eine Tomatensauce genutzt werden. Dazu kommt dann z.B. Hühnchenfleisch, es kann aber auch jede andere Art Fleisch sein und je nach Geschmack noch Käse oder Sahne, ggf. Zwiebeln und Bohnen.
Zur erleichterten Bestellung in Restaurants findet ihr hier eine Übersicht aller Gerichte.
Fazit:
Die Vielfältigkeit, wie eine Tortilla in der mexikanischen Küche zubereitet werden kann, ist nahezu grenzenlos, genau wie die Anzahl der verschiedenen Namen der einzelnen Gerichte.
Wichtig zu erwähnen ist die Tatsache, dass die wenigsten Gerichte von Haus aus scharf sind. Die Saucen die man separat zum Essen gereicht bekommt sind allerdings mit Vorsicht zu genießen. Wenn ein Mexikaner zu euch sagt "ein bisschen scharf", dann kann das für ungeübte Geschmacksnerven bereits höllisch scharf sein. Also seid immer vorsichtig bei fragwürdigen Saucen, probiert sie mit Vorsicht, denn sie brennen sonst gerne zwei Mal :-)